Sóc Jordi Morera i Ransanz, forner de cinquena generació de l’Espiga d’Or a Vilanova i la Geltrú. Vaig nèixer al 1986, i no, no portava cap pa sota el braç. Criar-se en una familia fornera té els seus pros i contres, com tot en la vida. Per una banda aprens a estimar aquest ofici, i a entendre que més que un producte, el pa, és un aliment. Per altra, més d’un estiu te l’has de passar fent croissants… benvolguda penitència, penso ara!

Com us he dit, les parets de casa sempre han respirat aigua i farina, concretament des de 1888, data del primer document escrit del forn, un registre sobre un pagament d’impostos. En aquells temps qui portava els pantalons a les fleques eren les mestresses, per això a l’Espiga d’Or se’l coneixia com al forn de la Genoveva, la meva revesavia. Una dona amb caràcter i forta personalitat, com a bona mestressa que era, i de la que encara guardem les llibretes d’encàrregs i notes pendents, de principis del segle passat. D’aquells temps als d’avui la fleca i el pa han evolucionat exponencialment, de tal manera que avui ja tornem a l’esència d’abans. Els extrems es toquen, o això diuen, oi?

Jordi Morera - Artisan Baker
Els meus pares, el Jordi i la Rosa, als 80’s i 90’s, en ple creixement de la gran indústria del pa congelat, van fer-se forts mantenint-se en la qualitat i renunciant a la quantitat per la quantitat. Perdoneu-me que en dues línies hagi saltat del 1888, amb la Genoveva i el Josep al capdavant del forn, als 90 amb la Rosa i el Jordi. Deixant-me pel mig exposicions universals, dictadures, repúbliques, guerres civils, temps de penúries, i sobretot molta, molta gana. La Toneta i el Joan, els meus vesavis, els van patir, d’igual manera que els seus succesors, l’Alberta i el Joan, els meus estimats avis, dels que encara guardo algún record sentats als vells tamburets de l’antiga botiga.

Recentment he guanyat premis a la innovació, i creieu-me que poca gent ha fet tant poc per a la innovació, tal com la coneixem, com jo. Amb això no vull dir que sigui un impostor, enteneu-me, i és que, en el meu entendre, innovar en fleca és saber mirar al passat, recuperar i entendre el saber fer dels antics forners, els seus processos i costums, sorgits a base de segles de professió i ciència empírica.

No va ser fins a acabar la universitat, amb 22 anys, que em vaig posar de plé en el dia a dia del forn, i haig de confessar que des de llavors fins a dia d’avui, la meva visió de la feina ha canviat radicalment. Amb el pas del temps em vaig anar apassionant cada cop més d’aquest art-sà, necessitant estar més hores a l’obrador i menys a l’oficina.

Jordi Morera - Artisan Baker
Crec que ha arribat el moment de parlar-vos del meu amor platònic en això del pa. Bé, platònic no se si és la paraula, doncs ja que al 2012 el vaig aconseguir. Us parlo del meu forn de llenya. Des d’un inici tenia molt clar que volia respirar el mateix aroma a llenya que el meu pare de jove havia respirat, volia recuperar el forn de llenya familiar construït durant la guerra civil. En tenia la voluntat i passió, però encara em faltava la seguretat de que amb un forn d’aquesta mena podria fer el pa que volia. I és que en el ‘pa d’abans’ molts cops manava més el forn que el forner. Per això vaig estar més de 3 anys de ‘tour panarra’ per arreu d’europa buscant el tipus de forn que em garantitzés la fusió ideal entre la imponent i aromàtica cocció a llenya, i l’exactitut d’un forn modern. Com diuen a Barcelona, vaig donar la volta al món per tornar al Born!. Y és que aquest forn ‘idealitzat’ el tenia a casa, i era de la mateixa familia que el dels meus avis. Tant és així que vàries peçes de fundició, com la gran porta de ferro de la boca del forn, són del forn original, construït abans de la guerra civil.

I aquí estem a dia d’avui, amb una única idea al cap: Fer un gran pa, i un encara millor aliment. Per mi, aquest ‘paradigme’ de pa es basa en la massa mare natural (sourdough), llargues fermentacions a temperatures suaus, i un treball genuïnament artesà, i respectant els pilars del ‘slow food’, com és la proximitat, sostenibilitat i ecologia.

La meva altre pasió a més de fer pa, és explicar-ho, comunicar-ho. És per això que al 2011 vam començar amb l’aventura de Culturadelpa.com, com a punt de trobada dels amants del bon pa, i com a plataforma per comunicar la meva pasió/bogeria per aquest aliment. També en aquell any vaig començar a impartir les primeres classes sobre pa, tant a tallers destinats a fornes amateurs com en escoles per a professionals, com a l’escola ‘Andreu Llarguès’, de Sabadell, o el centre d’investigació Innopan, a Lleida. Com més classes impartia, més me’n donava compte que necessitava seguir formant-me. Puc dir que sóc professor, però encara em falta una eternitat per arribar a ser mestre.

Jordi Morera Baker