Soy Jordi Morera Ransanz, panadero de quinta generación de l’Espiga d’Or en Vilanova i la Geltrú. Nací en el 1986, y no, no llevaba ningún pan bajo el brazo. Criarse en una familia panadera tiene sus pros y sus contras, como todo en la vida. Por un lado aprendes a querer el oficio, y a entender que más que un producto, el pan, es un alimento. Por otro, más de un verano te lo pasas haciendo croissants… bendita peniténcia, pienso ahora!

Como os digo, las paredes de casa siempre han respirado agua y harina, concretamente des de 1888, fecha del primer documento escrito de la panadería, un registro sobre un pago de impuestos. En aquellos tiempos quien llevaba las riendas en las panaderías eran las mujeres, por eso a l’Espiga d’Or se la conocía como a la panadería de la Genoveva, mi tatarabuela. Una mujer de caràcter y fuerte personalidad, como buena jefa que era, y de la que aún guardamos las libretas de pedidos y notas pendientes, de principios del siglo pasado. De aquellos tiempos a los de hoy la panadería y el pan han evolucionado exponencialmente, de tal modo que hoy en día queremos volver a la eséncia de antes. Los extremos se juntan, o eso dice, no?

 

Jordi Morera - Artisan Baker

Mis padres, Jordi y Rosa, en los 80’s y 90’s, en pleno crecimiento de la gran indústria del pan congelado, se hicieron fuertes manteniendose en la senda de la calidad y renunciando a la cantidad por la cantidad. Perdonadme que en dos líneas haya saltado del 1888, con Genoveva y Josep al frende de la panadería, a los 90 con Rosa y Jordi. Dejándome por medio exposiciones universales, dictaduras, repúblicas, guerras civiles, tiempos de penúrias, y sobretodo mucha, mucha hambre. Toneta y Joan, mis bisabuelos, los sufrieron, de igual modo que sus sucesores, Alberta y Joan, mis queridos abuelos, de los que aún guardo algún recuerdo sentados en los viejos taburetes de la antigua tienda.

Recientemente gané premios a la innovación, y creedme que poca gente ha hecho tan poco por la innovación, tal y como la conocemos, como yo. Con eso no quiero decir que sea un impostor, tenéis que entenderme, y es que en mi entender, innovar en  panadería es saber mirar al pasado, recuperar y entender el saber hacer de nuestros antiguos panaderos, de sus procesos y costumbres, aprendidos a base de siglos de profesión y ciéncia empírica.

No fue hasta terminar la universidad, con 22 años, que entré de lleno en el día a día de la panadería, y he de confesar que des de entonces hasta el día de hoy, mi visión del trabajo ha cambiado radicalmente. Con el paso del tiempo me fui apasionando cada vez más de este arte-sano, y necessitando estar más horas en el obrador y menos en la oficina.

Jordi Morera - Artisan Baker
Creo que llegó el momento de hablaros de mi amor platónico en este mundo del pan. Bueno, platónico no se si es la palabra, pues en el 2012 lo terminé consiguiendo. Os hablo de mi horno de leña. Des de un inicio tenía muy claro que quería respirar el mismo aroma a leña que mi padre de joven había respirado, quería recuperar el horno de leña familar construido durante la guerra civil. Tenía la voluntat y la pasión necesárias, pero aún me faltaba la seguridad de que con un horno de ese tipo podría hacer el pan que quería. Y es que con el ‘pan de antes’ muchas veces mandaba más el horno que el panadero. Por eso estuve más de 3 años de ‘tour panarra’ por toda europa buscando el tipo de horno que me garantizase la fusión ideal entre la imponente y aromática cocción a leña, y la exactitud de un horno moderno. Como decimos en Barcelona, ‘ vaig donar la volta al món per tornar al Born!’. Y es que este horno ‘idealizado’ lo tenía en casa, y era de la misma família que el de mis abuelos. Incluso algunas piezas de fundición, como la gran puerta de hierro de la boca del horn, son del horno original, contruido antes de la guerra civil.

Y aquí estamos a día de hoy, con una única idea en mente: Hacer un gran pan, y aún un mejor alimento. Para mi, este ‘paradigma’ de pan, que empezé a perseguir cuando terminé la universidad i entré de pleno en el oficio, se basa en la masa madre natural (sourdough), largas fermentaciones a temperatura suaves, y un trabajo genuinamente artesano, respetando los pilares del ‘slow food’, como la proximidad, sostenibilitat y ecología.

Mi otra gran pasión además de hacer pan, es contarlo, comunicarlo. Es por ello que el 2011 empezamos con la aventura de culturadelpan.com, como punto de encuentro de los amantes del buen pan, y como plataforma para comunicar mi pasión/locura  por este alimento. También en aquel año empezé a dar mis primeras clases de panadería, ya fuere en talleres destinados a panaderos caseros, como en escuelas profesionales, como la escuela ‘Andreu Llarguès’ en Sabadell, o el centro de investigación Innopan, en Lleida. Como más clases impartia, más me daba cuenta de que necesitaba seguir formándome. Puedo decir que soy profesor, pero aún me queda una eternidad para poder decir que soy maestro.

Jordi Morera Baker